«Morbido, succoso, speziato, con un irresistibile sentore di affumicatura che avvolge prima l’olfatto e poi il palato. Tra i piatti più stuzzicanti e antichi della cucina umbra c’è il cicotto, originario di Grutti, una piccola frazione – conta appena cinquecento abitanti – di Gualdo Cattaneo, in provincia di Perugia. È ottenuto dai tagli meno pregiati del maiale – orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora –, cotti a lungo nel forno a legna, con un procedimento singolare che rende questa specialità straordinariamente tenera e profumata. La tradizione del cicotto si tramanda di padre in figlio da almeno cinque secoli: la prima menzione ufficiale, infatti, risale al 1570, quando Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi Paolo III e Pio V, dà alle stampe l’Opera, un imponente ricettario in sei volumi in cui, con questo termine, identifica il cosciotto e la zampa del maiale. In passato ogni famiglia, a Grutti, lo preparava, cuocendolo nel forno comunale – tuttora esistente ma in disuso –, dal quale si spandeva continuamente una fragranza che invadeva la piazza e le stradine del piccolo borgo medievale. Gli abitanti del luogo lo utilizzavano per dare sapore alle zuppe di legumi, soprattutto di ceci e fagioli, o in un insolito abbinamento con le lumache di terra, particolarmente diffuse nel ternano. E siccome nulla veniva gettato via, il grasso colato – chiamato ‘ntocco in dialetto – era impiegato per condire la pasta e per dare sostanza a sughi, minestre e piatti poveri (...)» (Mangiare Buono).

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