«(...) Si produce in tutta l’'Umbria, è però particolarmente apprezzata quella dell’alta Val Tiberina. Ne esistono da sempre due versioni: la dolce (di fattura esclusivamente casalinga) e la salata. La carne utilizzata è quella di seconda e terza scelta: costituisce all'incirca il 50% dell’'impasto; la differenza consiste unicamente nella concia: sale, pepe, zucchero, pinoli, uva passa e buccia d’'arancia nella versione dolce, sale, pepe e pinoli in quella salata. Il mazzafegato è insaccato nel budello naturale e suddiviso con uno spago sottile in rocchi più o meno lunghi. Asciugato per qualche giorno in ambienti riscaldati e ventilati, può essere consumato fresco o, più comunemente, messo a stagionare per un paio di mesi. Oggi la produzione di mazzafegato non è più diffusa come un tempo: la difficoltà di trovare un pubblico preparato ai sapori complessi ha portato al declino questo insaccato. In Umbria, tra Città di Castello e Umbertide, alcuni norcini non hanno mai interrotto la produzione, supportati da una piccola parte della comunità che non ha mai abbandonato il consumo dei mazzafegati. Il Presidio Slow Food del mazzafegato dell’alta valle del Tevere ha riunito otto norcini che, spinti dalla voglia di recuperare questo prodotto e di riproporlo secondo tradizione, hanno ripreso con entusiasmo la produzione, lavorando carni di provenienza locale. Il loro obiettivo adesso è cercare di convincere anche altri norcini, in modo da diffonderlo sul territorio, farne conoscere il valore, la complessità e il significato a consumatori che non ne hanno memoria» (Ricerche Dea).

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