Sapori dall’Umbria
Specialità Dolci e Salate Tipiche Umbre
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«(...) La Fava Cottòra dell'Amerino è un seme dalle origini antichissime, la cui coltivazione è stata conservata solo da alcuni produttori nei comuni di Amelia e di Guardea, in provincia di Terni. La fava cottòra, chiamata così per la sua caratteristica di cuocere bene senza bisogno di essere decorticata, è piccola, tenera, nutriente e molto digeribile. Ciò che la rende così è soprattutto il terreno argilloso e povero di calcare della zona; La tecnica di coltivazione non prevede in alcun modo l'uso di pesticidi e una lavorazione ancora manuale in tutte le sue fasi. Viene seminata in postarelle (piccole buche) all'inizio di novembre e raccolta a luglio quando la pianta è completamente secca. Le piante estirpate vengono lasciate per qualche giorno sotto il sole estivo perché si secchino totalmente e poi vengono battute a mano per far aprire i baccelli e raccoglierne i semi. Sempre a mano si passano le fave al setaccio (chiamato corvello o gigliaro) per ripulirle dalle impurità e quindi si conservano in vetro con l'aggiunta di qualche spicchio d'aglio. (...) La fava è una pianta erbacea annuale eretta, rigida e glabra che presenta steli robusti, cavi all'interno e quadrangolari. Le foglie sono alterne, il fiore è bianco con ali macchiate di bruno-rosso scuro o quasi nero. Il frutto è un grosso baccello carnoso, cilindrico o appiattito, lungo circa 20 cm e internamente rivestito di una lanugine biancastra. All'interno del baccello vi sono, in numero variabile da 2 a 5, grani di colore giallo-bruno, piatti, ovali, larghi e polposi. I grani possono essere utilizzati sia freschi che essiccati e, in entrambi i casi, hanno un sapore dolce ma intenso. (...). Le fave si raccolgono in luglio e si conservano essiccate tutto l'anno. (...) Il piatto più tradizionale della zona per cuocere le fave è la "striscia con le fave", preparata il giorno della macellazione del maiale: si lessano le fave con il grasso della zona ventrale del maiale e poi si condiscono con lo stesso grasso, ormai sciolto» (Il Mangiaweb).
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